Факторы формирующие качество мясных полуфабрикатов курсовая по товароведению , Дипломные работы из Поведение потребителей
refbank16776
refbank16776

Факторы формирующие качество мясных полуфабрикатов курсовая по товароведению , Дипломные работы из Поведение потребителей

45 стр-ы.
15Количество скачиваний
1000+Количество просмотров
100%на 1Количество голосов
Описание
Факторы формирующие качество мясных полуфабрикатов курсовая по товароведению
20 баллов
Количество баллов, необходимое для скачивания
этого документа
Скачать документ
Предварительный просмотр3 стр-ы. / 45
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 45 стр.
Скачать документ
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 45 стр.
Скачать документ
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 45 стр.
Скачать документ
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 45 стр.
Скачать документ

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей

промышленности приходится более половины продовольственного

товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей.

Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли,

так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов

питания.

За период 1991 – 2000гг. наблюдался общий спад производства

сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса,

как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом

причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную

продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на

производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое

сокращение продукции животноводства, и т.д.

В 2000г. значительно повышается конкурентоспособность продукции

отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделение особого

внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение

престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия,

использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить

продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих

предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала

«Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют

отечественным производителям мясной продукции.

Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время

производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для

инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на

внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время

крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу

развития как в нашей стране, так и за рубежом.

1

Именно поэтому я считаю, что контроль качества мясных

полуфабрикатов является важнейшим составляющим в

мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что

потребители предпочитают отечественных производителей, считая их

продукцию наиболее качественной.

Целью моей работы является рассмотрение и обоснование различных

факторов, которые влияют на качество конечных мясных полуфабрикатов.

В данной курсовой работе я ставлю перед собой следующие задачи:

● рассмотреть ассортимент и классификацию мясных полуфабрикатов

● перечислить и проанализировать влияние различных факторов на

качество мясных натуральных полуфабрикатов, в т.ч. вид убойного

животного, первичную переработку сырья, процесс обработки мясных туш,

технологию производства, а так же транспортировку и хранение готовых к

реализации натуральных мясных полуфабрикатов.

● изучить различные дефекты мясных полуфабрикатов.

2

Глава 1

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ 0 0 1 FК полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубле ного мяса

без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для

кулинарной обработки. 0 0 1 FМясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокус ковые,

мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые;

полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной

массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К

натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные 0 0 1 Fку сочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты

0 0 1 F

0 0 1 Fвыпус кают охлажденными или за мороженными. Сырьем является мясо в

охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков,

хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса

крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

- первая группа:0 01 Fиз говядины - длиннейшая мышца спины (спин ная

часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, 0 0 1 Fнаходится под телами последних грудных и всех пояс ничных позвонков),

тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из

свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

- вторая группа: 0 01 Fиз говядины - лопаточная часть (плечевая и за плечная

части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные

мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения 0 0 1 Fподлопаточной части, грудин ки и длиннейшей мышцы спины) от говядины

1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-

подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

3

- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 0 0 1 F2-й категории; из свинины - грудинка; из барани ны - грудинка, котлетное

мясо;

- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на

примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины,

межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки,

полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. 0 01 FИх изготавливают из крупно кусковых

полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек 0 0 1 Fмышечных волокон наклонно или перпендику лярно. Ассортимент

порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из

вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),

антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы 0 0 1 Fспины или самых не жных кусков тазобедренной части - верхнего и

внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),

говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:

котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),

свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из

тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), 0 0 1 Fкотлета натуральная и шницель (из свинины и бара нины). Для порционных

панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления

тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для

сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов 0 0 1 F(из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верх него и внутреннего куска

тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной

части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), 0 0 1 Fсуповой набор (мя сокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти

не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с

4

наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с

содержанием мякоти не менее 85% к массе порции). 0 0 1 FМелкокусковые полуфабрикаты из свинины пред ставлены следующими

наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с

содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из

говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание

мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание

костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции). 0 0 1 FКрупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном ве совыми,

порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г),

мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться 0 0 1 Fпосол и масси рование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный

песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и

декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте.0 01 FВ технических условиях, разрабо танных 0 0 1 FВНИИМП, представлены традиционный и новый ассорти мент пельменей, а

также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По

другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей,

рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.

В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый

лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют

муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и 0 0 1 Fкачеством клейкови ны, яйцепродукты.

0 0 1 FМясные палочки имеют цилиндрическую или прямоуголь ную форму

длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру,

чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной

посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей

в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем

для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит 0 01 Fповы шенное

количество лука.

5

0 0 1 FРавиоли в со ставе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они

имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты.Их приготавливают из мясного фарша с 0 0 1 Fдобавлением других со ставных частей согласно рецептуре. Традиционный

ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские,

домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их

производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина

жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы 0 0 1 Fэко номического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов 0 0 1 Fрас ширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы

механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном

текстурированной соевой муки, овощей, круп. 0 0 1 FРецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - го вяжьего,

киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной

пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 0 0 1 F13-14, лук - 1-3, вода — 20, пани ровочные сухари - 4, соль, перец, в

киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый

гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, 0 0 1 Fшпик колбас ный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует.

0 0 1 FДопус кается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат

или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы

механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном

(0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш.0 01 FМясной фарш получают из мяса путем из мельчения его

на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный

ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый 0 0 1 Fмясорастительный. Для производ ства мясного фарша не допускается мясо,

замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с 0 0 1 Fпризнаками по желтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное

мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина

полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего

6

фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье

(20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли,

лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для

биточков, для котлет и т. д.).

7

Глава 2

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных

полуфабрикатов очень разнообразны. Я постаралась их разбить на группы и

рассмотреть в том порядке, в котором они возникают – от выбора исходного

сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую

сеть.

2.1. ВИД УБОЙНОГО ЖИВОТНОГО 0 0 1 FМясо убойных животных классифици руют по виду, возрасту, полу,

0 0 1 Fупитанности и термическому со стоянию.

По виду животных0 01 Fразличают мясо: говядину, свинину, ба ранину,

козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично

называют мясо и диких животных — медвежатина, зайчатина. Мясо разных

видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и 0 0 1 Fхими ческому составу.

В зависимости от возраста0 01 Fразличают мясо молодых и взрос лых

животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 0 0 1 F3 месяцев называют молочной теля тиной, от 3 месяцев до 3 лет —

говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней

подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков —

от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо

лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину —

старше 1 года.

По полуразличают мясо, полученное от самцов, самок и

кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного 0 0 1 Fрогатого скота и свиней соответственно называют мя сом бугаев и хряков;

самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота,

баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо 0 0 1 Fсамцов некаст рированных взрослых животных отличается жесткостью и

8

часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое 0 0 1 Fмясо направляют только для переработки на мясные про дукты.

Упитанность0 01 Fмяса характеризуется степенью развития мы шечной 0 0 1 Fткани (для говядины и баранины), отложением поверх ностного жира, а для

0 0 1 Fсвинины — дополнительно учитывают мас су, вид откорма и возраст

животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II 0 01 F кате гории. К I 0 0 1 Fкатегории относят туши с удовлетворительно разви тыми мышцами. Жир

покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на 0 0 1 Fостальных участках допуска ется отложение жира в виде небольших

участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания

хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят

туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах,

подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У 0 0 1 Fмолодых животных мышцы развиты не достаточно, бедра имеют впадины,

0 0 1 Fотложения жира могут от сутствовать.

0 0 1 F По органолептическим показателям говядина имеет значи тельные

0 0 1 Fразличия (в зависимости от пола и возраста живот ного).

0 0 1 F Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и гру бое,

0 0 1 Fповерхность разреза грубозернистая, запах специфиче ский. Поверхностный

и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета.

Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а

пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные. 0 0 1 F Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную кон систенцию,

чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на 0 0 1 Fповерхности туши значительные отложе ния жира, цвет его белый или с

0 0 1 Fжелтоватым оттенком, конси стенция плотная, крошливая. Мышечные

0 0 1 Fволокна длинные, со единительнотканные образования менее плотные с

включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах

специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого

9

цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой 0 0 1 Fконсистенции, суставные поверх ности костей окрашены в бледно-розовый

0 0 1 Fцвет, мышечные во локна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные

прослойки средней плотности. 0 0 1 F Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зави симости от

0 0 1 Fрасположения мышц, с жиром белого цвета. Жиро вых отложений мало,

запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной

ткани менее плотная, чем у взрослых животных. 0 0 1 F Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и тол щины шпика в

0 0 1 Fспинной части на уровне шестого ребра, подраз деляют на жирную с

толщиной шпика более 4 см, беконную — с толщиной шпика от 2 до 4 см и

мясную — с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг.

Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг

включительно с головой и ножками и II 0 01 F катего рию — тушки без головы от

5 до 12 кг. 0 0 1 F Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного от корма в

возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную

после съема шпика, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-

розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо

выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный,

мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся 0 0 1 Fконсистен ции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок.

Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные

прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов

жесткое, с твердым подкожным жиром.

Мясо говядины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также 0 0 1 Fсвинину с показателями ниже установ ленных для мясной категории

0 0 1 Fупитанности и мясо поросят с по казателями ниже II категории относят к

тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

10

По термическому состоянию0 01 Fмясо подразделяют на остыв шее,

имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в

толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше —

6° С. 0 0 1 FВ зависимости от упитанности и резуль татов ветеринарно-санитарной

0 0 1 Fэкспертизы на каждую тушу, по лутушу или четвертину мяса всех видов

животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и

количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при 0 0 1 Fпокупке этого вида сырья. На клейме изобра жено сокращенное название

республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены

следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо 0 01 Fставят на говядине, молочной телятине, ба ранине,

козлятине и конине I 0 01 F категории, свинине жирной и бе конной, мясе поросят I 0 0 1 Fкатегории, а дополнительно на мясе по росят ставят штамп — букву «М» на

бирке.

Квадратное клеймо 0 01 Fставят на говядине, баранине, козля тине и конине

II 0 01 F категории, свинине мясной, обрезной, мясе под свинков и поросят II 0 0 1 Fкатегории, а дополнительно на мясе поро сят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом 0 01 Fмаркируют тощее мясо всех видов жи вотных. 0 0 1 F Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каж дую

полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, 0 0 1 Fспинную, поясничную, бедренную и грудную ча сти. На тушу баранины

0 0 1 Fставят 5 клейм с двух сторон: симмет рично на лопаточной, бедренной

частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно 0 0 1 Fклеймо на лопаточную, другое — на бедренную ча сти. На тушу баранины II

категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих

сторон туши. 0 0 1 F Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят од ним

клеймом на лопаточной части.

11

0 0 1 F При использовании говядины, баранины и свинины в произ водстве

наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от

каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву 0 0 1 F«Б» и на козлятину — бук ву «К». На нестандартное мясо, направляемое на

переработку, ставят штамп — буквы «НС».

12

2.2 ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке

0 0 1 Fтуш. Она осуществляется на мясных комбина тах, хладобойнях и

скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются

предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента:

беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют

железнодорожным и автомобильным транспортом, реже — гоном и водным

транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу,

упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в

санитарную бойню.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче

и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат

мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль

позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах,

непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного

они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее

и жестче мышечной ткани молодых животных. Поэтому считается

нецелесообразным доставлять скот на предприятие мясоперерабатывающей

промышленности гоном.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и

предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы

предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в

течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления 0 0 1 Fнормальной физиологической дея тельности животным необходим отдых

перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо

обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, 0 0 1 Fкоторые рас пространяются через стенки кишечника животного по тканям и

отдельным органам.

Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают 0 0 1 Fза 24 ч, свиней — за 12 ч; это необходимо для ос вобождения желудочно-

13

кишечного тракта от части содержимого с целью улучшения санитарно- 0 0 1 Fгигиенических условий при раз делке туш и удалении внутренних органов.

Для предотвращения обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают

только за 2—3 ч до убоя.

Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их

оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания 0 0 1 Fживотных, что обеспечивает длительную сохра няемость мяса. Оглушение

производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое

продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида

животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием

электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и 0 0 1 Fнаркотическими средствами. Наиболее рас пространен способ оглушения

0 0 1 Fпутем пропускания через тело жи вотного электрического тока разной

0 0 1 Fчастоты. Этим методом ог лушают крупный рогатый скот, свиней и птицу.

Мелкий рогатый скот не оглушают.

После оглушения животных обескровливают. Более полное 0 0 1 Fобескровливание способствует получению мяса высокого качест ва. При

0 0 1 Fплохом обескровливании оставшаяся в кровеносной си стеме кровь

способствует распространению микроорганизмов по всей массе мяса. 0 0 1 FОперация обескровливания производится в вер тикальном положении

0 0 1 Fживотного. Для обескровливания перере зают ножом сплетение

кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают

полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного. 0 0 1 F Затем с туш животных снимают шкуру на специальных уста новках.

Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом

шкуры. В последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со

спинной части, называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных 0 0 1 Fвидов копчено стей используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в

0 0 1 Fшкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегче ния

удаления щетины. После шпарки и удаления щетины свиные туши

14

опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает

туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает

коричневый цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные

продукты из таких туш дольше сохраняются.

После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние

органы и подвергают их ветеринарному осмотру, затем туши крупного 0 0 1 Fрогатого скота и свиней распиливают ме ханической пилой на две половины

для удобства их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. 0 0 1 FТуши массой ме нее 40 кг и туши баранины не распиливают.

0 0 1 FЗаключительной операцией разделки является сухой и мок рый туалет,

необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в

удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы —

грудобрюшной перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с

туш срезают участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и 0 0 1 Fудаляют бах ромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши

или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток.

Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и

значительной части микроорганизмов. После туалета определяют 0 0 1 Fупитанность мяса, затем клеймят, взвеши вают и охлаждают или

замораживают. 0 0 1 FТуши и органы животных передают на дальнейшую перера ботку

только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки.

Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих

животных, но и весь процесс обработки туш и внутренних органов, следят за

выполнением общих санитарных требований и дают заключение о

пригодности мяса для выпуска в торговлю или промышленную переработку.

15

2.3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть

расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными

путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для

нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами,

холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают

рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в

соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением

условий труда.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка,

зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было

осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится

между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова

поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа

размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным

или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от

0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными

частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях

так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В

таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок,

образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их

восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида

мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают,

если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Правильно

размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока

при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 –

25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый 16

увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч.,

температура в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо

сутки выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности воздуха 80 – 85%,

чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания

мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо

укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски

перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока

увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не

допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить

растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо,

сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения,

микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного

питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на

крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ), струёй

воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо

обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в

проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды

должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают

холодной водой с температурой 12 – 15°С для охлаждения. Это задерживает

развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при

разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или

укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и

обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На

крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по

специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура

воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное

обсушивание.

17

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций

деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным

назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных

по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят

очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не

имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При

зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и

лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные

ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно

не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее

нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше

10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного

использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и

её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало

соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и

тушения. 0 0 1 FКачество мяса, полученное от разных частей туши, неодина ково.

0 0 1 FОтрубы мяса отличаются друг от друга питательной цен ностью,

кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и

костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К

более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную

мышечную ткань. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с

«Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и 0 0 1 Fжиловки говядины (свинины) для произ водства полуфабрикатов,

копченостей и колбасных изделий».

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят:

спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I

18

категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую 0 0 1 Fчасти и пашину, выход состав ляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез,

0 0 1 Fголяшку заднюю и пе реднюю, выход — 5 %.

0 0 1 F Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: ло паточную

часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и

окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье

и голяшку, выход которых составляет 5%.

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению

использование части туши может привести к обесцениванию продукта,

нерациональному его использованию.

Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части

туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи,

пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

19

2.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ

20

ПОЛУФАБРИКАТОВ Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной

массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К

натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные 0 0 1 Fку сочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных

панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления

тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для 0 0 1 Fсохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпус кают охлажденными или

0 0 1 Fза мороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном

состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо,

замороженное более одного раза, и мясо тощее.

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция

0 0 1 Fкоторых со стоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по

0 0 1 Fмассе и размеру. Полу чают из крупнокусковых полуфабрикатов или

отдельных частей туши. 0 0 1 FДля обеспечения качества продукции порционные нату ральные

полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или

под углом 45°. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид 0 0 1 Fполуфабриката, при транс портировке и хранении в сыром виде он меньше

деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой 0 0 1 Fвлагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теря ет мясной

сок, получается более сочным и вкусным.

Современная технология позволяет производить рациональную нарезку

сырья для получения максимального количества порционных

полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые 0 0 1 Fмякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полу фабрикатов

осуществляется вручную или на специальных машинах.

21

На рисунке 1 приводится технологическая схема производства 0 0 1 Fнатуральных бес костных и мясокостных полуфабрикатов из говядины,

свинины и баранины.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, 0 0 1 Fвырабатывается сле дующий ассортимент порционных полуфабрикатов:

Говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-

подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти,

она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г; 0 0 1 FБиф штекс натуральный Экстра — куски мясной мякоти

0 0 1 Fнеправильной округлой формы, тол щиной 20-30 мм, фасуется порциями по

80 и 125 г;

Лангет Экстра — из мясной мякоти, неправильной округлой формы,

толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.

Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья

используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы,

которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют

блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся 0 0 1 Fприводящую и по луперепончатую, четырехглавую, двуглавую и

0 0 1 Fполусухожильную мышцы из тазобедрен ного отруба; трехглавую мышцу из

лопаточного отруба.

Выделенные мышцы нарезают для отдельных видов изделий: ромштекс 0 0 1 F— тол щиной 8-10 мм, антрекот — 15-20 мм, зразы — до 5 мм, говядина

духовая — от 20 до 25 мм. Нарезку осуществляют вручную или используют

машины для пластования мяса.

Рис. 1. Технологическая схема производства натуральных

полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

22

Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается обсыпать 0 0 1 Fпанировоч ными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно

технологической инструкции по применению, или смачивать в льезоне.

Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, 0 0 1 Fих предвари тельно просеивают вместе с солью для удаления крупных

комочков.

Льезон готовят из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа

(можно 1 яйцо или 11 г яичного порошка), 10 г воды и 1 г соли. Смесь 0 0 1 Fперемешивают до образования од нородной, слегка вязкой жидкой массы.

Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в

течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне и не позднее, чем через

30 мин, направляют на охлаждение.

Бескостные и мясокостные полуфабрикаты из свинины изготавливаются

следующим образом: для эскалопа Экстра и шейки Нежной мясо нарезается

на куски толщиной 10-15 мм, для котлет Экстра, шницеля Экстра, шейки

для жарения, свинины духовой Экстра — 20-25 мм.

Порционные полуфабрикаты из свинины также можно панировать, 0 0 1 Fобсыпать смесью декора тивных специй, пищевых добавок или смачивать в

льезоне.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Мелкокусковые полуфабрикаты 0 01 Fизготовляют из мяко ти спинной,

поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после

изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных 0 0 1 Fполуфабрикатов осуществляют на ма шинах типа шпикорезки, мясокостных

— с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин)

непрерывного действия. 0 0 1 FКрупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном ве совыми,

порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г),

мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

23

Группу мелкокусковых изделий из свинины, в соответствии с ТУ

9214-456-00419779-99, составляют: бескостные полуфабрикаты — поджарка

Экстра, гуляш Экстра, шашлык Экстра; мясокостные — рагу из свинины,

полуфабрикат для студня, ножки свиные.

Бефстроганов Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную,

сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, 0 0 1 Fдлиннейшую мышцу спи ны и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной

мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г.

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, 0 0 1 Fполусухо жильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы

лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из

среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц 0 0 1 Fтазобедренной части, длинней шей мышцы спины и поясницы, трехглавой

0 0 1 Fмышцы лопаточной части, обрезков пояснич но-подвздошной мышцы.

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся

приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая

мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-

подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.

Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц

лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и 0 0 1 Fвентрально-зубчатой мышц, под лопаточной части, глубокой грудной и

поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной 0 0 1 Fреберной полуту ши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или

разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух

первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или 0 0 1 Fразрубают поперек шейных по звонков на куски массой от 100 до 300 г

каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

24

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й

шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и 0 0 1 Fгрудную кости с ложными ребра ми. Указанное сырье распиливают или

разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30

% от массы порции полуфабриката.

Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и 0 0 1 Fчетырехглавой мышц та зобедренной части, длиннейшей мышцы спины и

поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции

полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.

Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной,

предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы 0 0 1 Fспины и поясницы, с содержа нием жировой ткани не более 20 % от массы

порции полуфабриката.

Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30^40 г, используя 0 0 1 Fтазобедрен ную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую,

полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и 0 0 1 Fдлиннейшую мышцу спины и поясницы. Наре занный шашлык посыпают

солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук и

перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного

пищевого уксуса в соотношении 1:2.

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных 0 0 1 Fкусков от шей ной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и

0 0 1 Fкрестцовой частей. Их распи ливают на ленточных пилах или разрубают

секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб 0 0 1 Fразрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек по звонков.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать

обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а 0 0 1 Fтакже с добавлением различных соу сов, рецептуры и технологии

0 0 1 Fприготовления которых приводятся в технологических инст рукциях.

25

Здесь пока нет комментариев
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 45 стр.
Скачать документ