Фрукты, овощи, грибы -  конспекты  - товароведение, Конспекты лекций из Товароведение. Санкт-Петербургский государственный университет (СПбГУ)
Ivan_88
Ivan_88

Фрукты, овощи, грибы - конспекты - товароведение, Конспекты лекций из Товароведение. Санкт-Петербургский государственный университет (СПбГУ)

8 стр-ы.
8Количество скачиваний
1000+Количество просмотров
Описание
Фрукты, овощи, грибы. конспекты. товароведение. Классификация свежих плодов Семечковые плоды
20 баллов
Количество баллов, необходимое для скачивания
этого документа
Скачать документ
Предварительный просмотр3 стр-ы. / 8
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 8 стр.
Скачать документ
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 8 стр.
Скачать документ
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 8 стр.
Скачать документ
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 8 стр.
Скачать документ
ЛЕКЦИЯ 13

ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ: плоды, овощи, грибы

Пищевая ценность определяется содержанием витаминов (особенно С) и

минеральных веществ. Овощи и плоды повышают аппетит и способствуют

лучшему усвоению продуктов. Некоторые из них ценны в диетическом питании и

обладают лечебными свойствами (морковь, свекла, редис, яблоки, виноград и др.).

Химический состав п. т. зависит от вида, сорта, степени зрелости и др.

Вода – 70 – 95 %, большая часть в свободном состоянии. Больше всего воды

в огурцах, томатах, редисе, капусте (быстро увядают и портятся).

Углеводы:

Сахара – сахарозы, глюкоза, фруктоза – сладкий вкус (яблоки,

виноград, морковь, арбузы).

Крахмал – картофель (до 25 %), недозрелые бананы (18-20 %).

Клетчатка – клеточные стенки, овощи - 0,3-3,5 %, плоды - 0,5-2,7 %,

ягоды - до 5 %. Пищевой ценности не имеет, способствует нормальной работе

кишечника.

Витамины:

СВ (иммунитет) – перец овощной, зелень петрушки, брюссельская

капуста, черная смородина, цитрусовые.

РВ (кровеносная система, усвоение вит. С) – черноплодная рябина,

цитрусовые, черная смородина, слива, виноград.

КЖ (кровесвертывающее, антимикробное действие) – капуста, шпинат,

картофель, томаты, яблоки, виноград.

Группы ВВ (нервная система, кожа) – бобовые, капуста.

• В овощах и плодах желто-оранжевой окраски – каротинЖ (провитамин А) (зрение, рост).

Минеральные вещества – 0,2-2 %. Основные макроэлементы – калий,

кальций, натрий, магний, фосфор, железо. Микроэлементы – медь, цинк, иод,

марганец и др. И другие вещества.

1

docsity.com

Классификация свежих плодов:

Семечковые – состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем в семенных

карманах находятся мелкие семена. Яблоки, груши, айва, рябина и др.

1. Косточковые – семя расположено внутри достаточно крупной (по

отношению к объему плода) косточки с твердой скорлупой. Абрикосы,

персики, вишня, черешня, слива и алыча, кизил, терн.

2. Ягоды

Настоящие – сочная мякоть с семенами внутри и кожицей снаружи.

Виноград, смородина, крыжовник, клюква и др.

Сложные – сросшиеся плоды-костянки на общем плодоложе.

Малина, ежевика и др.

Ложные – сочное разросшееся плодоложе с настоящими плодиками-

семянками на поверхности. Клубника и земляника.

3. Субтропические и тропические – группа плодов, выращенная в

соответственных природно-климатических условиях.

Субтропические: семенные плоды, с сочной мякотью, разделенной на

дольки, толстая кожура (цитрусовые – лимоны, мандарины, апельсины,

грейпфруты и др.). Разноплодные плоды: косточковые – маслины, хурма;

многогнездовые ягоды – гранаты, фейхоа; соплодия – инжир.

Тропические:ягодообразные – бананы, соплодия – ананасы,

косточковые – финики, манго.

Киви, помело (предок грейпфрута), кумкват (цитрусовый кустарник, желтый

плод не чистят), папайя (похожа на дыню), авокадо (калорийность в 2 раза ↑

нежирного мяса), личи (медицина), мангустан, лайм, рамбутан, карамбола.

4. Орехоплодные – сухие плоды – ядро в сухой твердой скорлупе.

Настоящие орехи – фундук, костянковые орехи – грецкие, миндаль, фисташки,

каштаны и др.

По способу выращивания плоды и овощи подразделяют на грунтовые,

тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и

2

docsity.com

поздние. Сохранение качества свежих плодов и овощей во многом зависит от

правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и

хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают плоды и овощи,

предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью

дозревать при хранении. В технической степени зрелости убирают плоды и

овощи, предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени

зрелости убирают плоды и овощи, обладающие способностью дозревать и

длительно храниться. Убирать плоды и овощи надо аккуратно, не допуская

повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для

уменьшения повреждений плодов и овощей с нежной кожицей в тару кладут

мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации

и переработки плодов и овощей должен быть минимальным. Овощи и плоды, как

правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому

при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи и плоды,

поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и

соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается

внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер плодов и

овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты - по

массе). Допустимый размер для каждого вида плодов и овощей устанавливается

стандартом. Товарная обработка плодов и овощей производится на Специальных

технологических линиях, имеющих большую производительность. Это

сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики.

Прогрессивным является использование приемных конвейеров с рентгеновской

установкой.

Семечковые плоды – яблоки

Являются основной товарной продукцией в наших климатических условиях.

Яблоки богаты сахарами (8-15 %) и витаминами (С, В1, В2, РР и каротин);

органическими кислотами (яблочная), пектиновыми, дубильными и

минеральными веществами, воды – 80,5 %. Количество витамина С – от 4-17 мг

% в плодах южной зоны до 20-40 мг % в плодах средней. Содержат

3

docsity.com

легкоусвояемое железо. Одно яблоко → треть суточной нормы потребности

человека в витаминах С и РР.

Как лекарственное средство: колиты, ожирение, гипертоническая болезнь,

атеросклероз, подагра, болезни печени и почек.

Яблоки подразделяются на сорта:

Ранних сроков созревания (летние сорта) – июль-август (Белый

налив, грушовка, Московская, Папировка и др.). Съемная и потребительская

зрелости наступают одновременно. Срок хранения – 10 – 60 дней при

охлаждении, затем перезревают и теряют вкусовые качества.

Средних сроков (осенние) – начало сентября (Коричное полосатое,

Осеннее полосатое, Боровинка, Антоновка (Мичуринский сорт) и др.).

Потребительская зрелость наступает через 20-25 дней. Дозревают при

хранении: уменьшается твердость тканей, улучшается вкус, увеличивается

степень сладости. Хранятся до 3 месяцев.

Поздних сроков созревания (зимние) – сентябрь-октябрь (Антоновка

обыкновенная, Пармен зимний золотой, Джонатан, Гольден, Ренет Семиренко

и др.). Созревают через 2 – 5 месяцев и позже. Многие сорта хранятся до

следующего лета.

Импортные сорта яблок: Франция – Гольден (зеленоватые, затем

желтые), красные (Ред Чиф, Топ Ред, Орегон), Грани Слит («Зеленый тоник»).

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской

плодов (по мере созревания от зеленой до желтой с румянцем или полосками).

Мелкие яблоки – масса до 75 г

Средние – 75 – 125 г

Крупные – свыше 125 г.

Яблоки различных товарных сортов должны соответствовать нормам

(НД). Ранние яблоки – 1 и 2 сорта, осенние и зимние – высший, 1, 2 и 3 сорта.

Высший сорт – это отборные плоды. Плоды должны быть развившимися,

целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса. Дефекты: механические

повреждения, повреждения вредителями и паршой; при хранении: увядание,

4

docsity.com

побурение мякоти, загар (побурение кожицы). Не допускаются к реализации

загнившие яблоки и при побурении мякоти. Остальные дефекты в высшем сорте

яблок не допускаются, в остальных сортах – допускаются ограниченно.

Яблоки упаковывают в ящики вместимостью до 30 кг. Стружка, тонкая

бумага. Т 0 -10 0С, влажность 85-90 %.

Классификация овощей:

1. Вегетативные овощи – используются вегетативные органы (клубни, корни,

корневища, стебли, черенки и листья).

1) Клубнеплоды – картофель, топинамбур и батат (сладкий

картофель).

2) Корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, хрен.

3) Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская,

цветная, брюссельская, кольраби.

4) Луковые – лук репчатый, зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок.

5) Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель.

6) Десертные – спаржа, артишок, ревень.

7) Пряные – укроп, чабер, эстрагон, базилик и др.

2. Генеративные (плодовые) – используются плоды и соцветия.

1) Томатные – томаты, баклажаны, перцы.

2) Тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыква, арбузы и дыни.

3) Бобовые – фасоль, горох, бобы.

4) Зерновые – сахарная кукуруза.

По продолжительности вегетационного периода сорта овощей делят на:

раннеспелые (ранние), среднеспелые и позднеспелые (поздние).

По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытого

грунта) и парниково-тепличные (защищенного грунта).

Картофель

это ценный продукт питания и сырье для пищевой промышленности.

Клубни картофеля образуются на нижних концах бесцветных побегов (столонов).

В клубне содержится: воды – 75 %, крахмала – 18,2 %, полноценных белков

5

docsity.com

(основной – туберин (глобулин)) – 2, 0 %, сахаров – 1,5 %, клетчатки (нежная) –

1,0 %, жиров – 0,1 %, органических кислот – 0,1 %, минеральных веществ – 1,1,

пектиновых – 0,6, фенольных и других органических соединений – 1,7 %.

Витамины: С – 10 – 18 мг %, группы В, D, Е, К, РР, пантотеновая кислота,

каротин. Особая ценность – калий (сердечно-сосудистая система). 1 кг отварного

картофеля обеспечивает организм белками на 20 %, углеводами – на 40 %,

витаминами В1 и РР – на 60 %, витамином С и калием – на 200 %.

В кожуре, позеленевших клубнях и ростках содержатся гликоалкалоиды:

соланин, чаконин, скополетин. Они подавляют развитие м/о, вредных для

картофеля, но могут быть причиной отравления при содержании более 20 мг на

100 г картофеля.

По назначению картофель подразделяют на сорта: столовые, технические

(получения крахмала и спирта), кормовые, универсальные (как столовые, так и

технические). По размерам клубней картофель делят: на крупный, средний и

мелкий.

Оценка качества по внешнему виду, размеру, отклонениям от

нормативных значений (НД). Не допускается содержание клубней с позеленением

более чем ¼ поверхности, увядших, раздавленных, разрезанных, поврежденных

грызунами, подмороженных, загнивших, запаренных, с посторонними запахами и

примесями.

Болезни картофеля:

1. Фузариум (сухая гниль) – серовато-бурые слегка вдавленные пятна,

ткань размягчается и отпадает, возникают полости затянутые грибницей,

кожура сморщивается → в сухом хранилище клубень засыхает. Появляется в

период хранения зимой, через 2-3 месяца после уборки. Способствуют резкие

колебания Т и влажности → отпотевание клубней.

2. Фитофтора – твердые, слегка вдавленные темные пятна, идущие от

поверхности к сердцевине. Передается через зараженную почву и ботву,

здоровые клубни не заражаются. Просушивание и хранение при Т 2 0С.

6

docsity.com

3. Мокрая гниль – вызывают бактерии, размягчают мякоть до

слизистой массы с неприятным запахом. Поражаются клубни с фитофторой

или подмороженные. Отбраковывание больных и поврежденных клубней.

4. Кольцевая гниль – вызывают бактерии, образующие внутри мякоти

черные кольца. Сушка после выкопки, обработка хранилищ медным

купоросом.

5. Парша обыкновенная – небольшие язвочки на поверхности клубней.

Парша порошистая – бородавчатые образования. Болезнь не передается, но

глазки на пораженной поверхности отмирают.

6. Железистая пятнистость – разводы ржавой окраски.

7. Вредители – стеблевая нематода и проволочник.

Хранение картофеля

Транспортирование: контейнеры – до 500 кг, ящики-клетки – до 30 кг,

мешки и кули – до 50 кг. Отдельные сорта в тканевые, сетчатые или полимерные

мешки, бумажные пакеты.

Ранний картофель появляется в конце мая – импортный товар.

Отечественный – в конце июня.

Хранят в затемненном помещении при Т 2 - 4 0С (весной 1,5 – 2) и

влажности 90 - 98 %. Вентиляция. Минусовая Т действует отрицательно: крахмал

превращается в сахар и картофель становится сладким. Перед закладкой на

хранение обсушивают и сортируют.

Повреждения и болезни плодов и овощей:

Механические: проколы, разрезы, ушибы – недопустимы, трещины и

градобоины – регламентируются по количеству.

Повреждения с/х вредителями: гусеница плодожорки (яблоки, груши

и т.д.), капустная совка и гусеницы капустной огневки, стеблевые нематоды и

проволочники (картофель).

Микробиологические заболевания: плодовая гниль, голубая и зеленая

плесень (цитрусовые), парша (яблоки и груши, картофель), сажистый гриб.

7

docsity.com

Физиологические неинфекционные заболевания: загар (побурение

мякоти), коричневая пятнистость, точечный некроз, потемнение сердцевины

картофеля. Недопустимые: сильное увядание, подмораживание, анаэробиоз

(удушье) и др.

Продукты переработки плодов и овощей:

Плодоовощные консервы.

o Овощные – натуральные (горошек, фасоль, кукуруза, томаты, морковь – полуфабрикаты), закусочные (баклажаны, перец, томаты, кабачки и

патиссоны – икра, салаты), обеденные (готовое концентрированное первое

– щи, борщи, супы), для детского и диетического питания, продукты

томатные концентрированные (томатное пюре и томатная паста).

o Плодовые консервы – компоты, пюре, соусы. • Замороженные плоды и овощи – быстрое замораживание при

температуре -25 -35 °С.

Квашеные, соленые и маринованные овощи и плоды. Квашеная

капуста, моченые плоды и ягоды, соленые огурцы и томаты, соленые арбузы,

овощные и плодово-ягодные маринады.

Сушеные овощи и плоды.

Грибы: сушеные, соленые, маринованные.

8

docsity.com

Здесь пока нет комментариев
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 8 стр.
Скачать документ