Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных охлажденных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов диплом по товароведению , Дипломные работы из Поведение потребителей
refbank16776
refbank16776

Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных охлажденных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов диплом по товароведению , Дипломные работы из Поведение потребителей

DOC (2 MB)
62 стр-ы.
19Количество скачиваний
1000+Количество просмотров
100%на 2Количество голосов
1Количество комментариев
Описание
Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных охлажденных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов диплом по товароведению
20 баллов
Количество баллов, необходимое для скачивания
этого документа
Скачать документ
Предварительный просмотр3 стр-ы. / 62
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 62 стр.
Скачать документ
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 62 стр.
Скачать документ
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 62 стр.
Скачать документ
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 62 стр.
Скачать документ

СОДЕРЖАНИЕ

1 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................ 4 1.1 1.1. Современное состояние рынка мясных полуфабрикатов в России............. 4 1.2 ................................................................................................................................... 1.3 1.2. Пищевая ценность мясных полуфабрикатов.................................................. 9 1.4 1.3. Классификация мясных полуфабрикатов....................................................... 20 1.5 1.4. Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов........................ 24 1.6 1.5. Технология изготовления................................................................................. 34 2 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.............................................. 39 2.1 2.1. Физико-химические методы исследования.................................................... 39 2.2 2.1.1. Определение температуры плавления жира................................................ 39 2.3 2.1.2. Определение концентрации водородных ионов (рН)................................. 40 2.4 2.1.3. Реакция на пероксидазу................................................................................. 41 2.5 2.1.4. Формольная реакция...................................................................................... 42 2.6 ................................................................................................................................... 2.7 2.2. Микробиологические методы исследования.................................................. 43 2.8 2.2.1. Метод микроскопирования отпечатка.......................................................... 43 2.9 2.3. Органолептический анализ.............................................................................. 44 2.10 2.4. Метод определения потребительских предпочтений.................................... 47 3 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ................................................................ 48 3.1 3.1. Характеристика продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям.......................................................................................................................... 48 3.2 3.2. Органолептическая оценка мясных охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов.................................................................................................................... 50 3.3 3.3. Маркетинговое исследование спроса исследуемую продукцию................. 50 4 4. ЭКОНОМИКО-ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ.. 53 4.1 4.1. Организационная структура ЗАО компании «*»........................................... 53 4.2 4.2. Основные экономические показатели работы компании.............................. 55 5 ВЫВОДЫ.................................................................................................................. 59 6 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................ 60

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Производство и потребление мяса и мясных

продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам,

в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее

высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных

полуфабрикатов, участниками которого становятся не только

мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это

объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по

пищевой ценности факторами питания.

Но, стоит учитывать, что мясо может быть не только некачественным, но

даже являться источником пищевых отравлений. Например, в мышцах

больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и

снижена активность тканевых ферментов, в результате качество мяса

ухудшается. А накопление в мышцах кислот и повышенное содержание

продуктов гидролиза белка являются благоприятными условиями для

развития патогенной микрофлоры, что сокращает срок хранения. Мышцы

тяжелобольных животных труднее перевариваются и хуже усваиваются

организмом человека, чем мясо от здоровых животных.

Также известно, что охлажденные полуфабрикаты имеют очень

ограниченный срок хранения и несоблюдение режимов хранения также

неблагоприятно сказывается на качестве полуфабрикатов.

Поэтому данная дипломная работа посвящена изучению мясных

мелкокусковых полуфабрикатов, а так же лабораторным и маркетинговым

методам их исследования.

Целью дипломной работы: дать товароведную характеристику и

провести экспертизу качества мясных охлажденных полуфабрикатов,

производимых ЗАО компанией «».

Задачи, которые ставились перед написанием данной дипломной работы:

PAGE 68

- провести экспертизу представленных образцов мясных охлажденных

мелкокусковых полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим

и микробиологическим показателям;

- выявить целевой сегмент предприятия и предпочтения потребителей

путем маркетинговых исследований;

- охарактеризовать в динамике производство мясных охлажденных

полуфабрикатов в ЗАО компании «*» по экономическим показателям.

PAGE 68

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современное состояние рынка мясных полуфабрикатов в России

Исследование рынка мясных полуфабрикатов основывалось на данных о

регистрации ассортимента мясных полуфабрикатов.

Регистрация товарного ассортимента – составление перечня товаров

одной или нескольких товарных групп и их характеристик (цены, вес,

упаковки), представленных в розничных торговых точках [26].

Продажа полуфабрикатов требует от магазина определенных

технических условий. По сути дела, продажа может быть осуществлена

только при наличии морозильного ларя. Еще несколько лет назад это сужало

рынок полуфабрикатов, ограничивало их дистрибьюцию только относительно

крупными магазинами.

Мясные полуфабрикаты зарегистрированы в 92% торговых точек

Российской Федерации. В среднем, в магазине, торгующем полуфабрикатами,

представлено 32 наименования подобных продуктов. Если несколько лет

назад розничная торговля жаловалась на то, что полуфабрикаты – продукт не

для всех, сегодня полуфабрикаты – столь же распространенный и

востребованный продукт, как и колбаса [27].

Рисунок 1. Представленность мясных полуфабрикатов в розничной

торговле по сегментам и числу наименований.

Мясные полуфабрикаты представлены в 2007 г. в 95% всех магазинах и

100% супермаркетов. Видно, что эти показатели достаточно стабильны и

соответствуют зафиксированным показателям прошлого года (см. рис. 2).

Рисунок 2. Представленность мясных полуфабрикатов в магазинах и

супермаркетах

PAGE 68

Не смотря на распространенность полуфабрикатов, рыночные торговые

точки реже имеют их в своем ассортименте и здесь он более узок. Так, в

среднем в супермаркете представлено 49 наименований полуфабрикатов, в

магазине прилавочной торговли – 25, в павильоне – 27, а в киоске на рынке

только 18 [29].

С 2000 по 2006 год российский рынок мяса вырос на 1,5 млн. т, в

настоящее время эксперты оценивают его в 8–9 млн. т, то есть в $15-17 млрд.

в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга (ИАМ), до

2010 года мясной рынок России будет расти на 10% в год. На рисунке 3

показано использование отечественного и импортного мяса на рынке

Российской Федерации. Тенденция нескольких последних лет – рынок колбас

растет не более чем на 2-5% в год, в то время как категория мясных

полуфабрикатов увеличивает свою долю на 10-15% ежегодно [30].

Рисунок 3. Распределение мяса по типу реализации

Среди основных тенденций отечественного мясного рынка – переход

потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Наиболее

активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент

охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов. Эту тенденцию отмечают

аналитики. Согласно данным мониторинга оптовой торговли Москвы,

проведенного агентством Symbol-Marketing, в прейскурантах компаний среди

всех видов мясных продуктов – мясо, колбасные изделия, консервы и пр.,

охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12%. «Если рассматривать

категорию замороженных и охлажденных полуфабрикатов отдельно от

остальных продуктов, то на долю охлажденных в оптовой торговле

приходится 66% ассортимента», – говорят маркетологи-аналитики агентства

Symbol-Marketingg. Участники рынка считают, что тенденция активного

развития потребления охлажденной мясной продукции сохранится в

ближайшие 3-4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на

PAGE 68

региональном уровне. Несмотря на то, что в среднем розничная стоимость

охлажденного мяса на 10-15% выше замороженного, рост уровня дохода

населения и популяризация концепции здорового питания будут и в

дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное

мясо [28].

Рынок охлажденных полуфабрикатов подразделяется на два больших

сегмента: натуральные и переработанные продукты. В свою очередь сегмент

натуральных продуктов подразделяется на следующие подгруппы:

крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в

маринаде, мясные наборы (суповые и пр.). Переработанные полуфабрикаты

включают рубленые изделия, куда входят разного вида котлеты и фарш. «На

мясном рынке преобладают непереработанные продукты, из охлажденных

полуфабрикатов у российских потребителей в большей степени востребован

фарш. На втором месте натуральные мелкокусковые полуфабрикаты» -

говорят в Symbol-Marketing [29].

По прогнозам экспертов Мясного союза России, доля птицы в структуре

потребления вырастет к 2010 году до 45%, доля свинины останется на уровне

31%, говядины – снизится до 20% [31].

Развитие сегмента охлажденных мясных полуфабрикатов начиналось с

крупных городов, с сетевых магазинов, в которых работали собственные цеха

по производству полуфабрикатов. Предлагаемый в розничных сетях

ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов, продающихся на развес,

и сформировал изменения покупательского спроса на эту категорию

продукции. Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать

больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет

порядка 65% против 35% в фасованном виде. Все это укрепляет позиции

розничных сетей как производителей охлажденных мясных полуфабрикатов.

В ситуации, когда на рынке наблюдается значительный рост объема

продаж замороженных и охлажденных полуфабрикатов по сравнению с

другими категориями продуктов мясной переработки, эту нишу стараются

занять как операторы сетевой торговли, так и производители

PAGE 68

мясопереработки. Лидерство в сегменте замороженных полуфабрикатов

остается за мясопереработчиками, а вот первенство по охлажденным

полуфабрикатам – за кулинарными цехами сетевых розничных сетей.

Продукция собственного производства магазина пользуется повышенным

покупательским спросом, наиболее востребована и является одним из

сильнейших факторов при формировании покупательской лояльности.

Основными причинами, влияющими на спрос продукции собственного

производства розничных сетей, по мнению участников рынка, являются

высокое качество продукции, низкая цена, широкий и гибкий ассортимент,

который формируется в зависимости от сезонности и национальных

предпочтений жителей региона, где расположены торговые точки [30].

Основная проблема в работе с охлажденной продукцией – небольшой

срок реализации. Учитывая географическую удаленность ряда магазинов,

возникают сложности в организации логистического процесса по доставке

товара в магазины. Таким образом, чтобы предложить покупателю

качественный свежий товар, основной объем поступлений необходимо

обеспечивать силами местных производителей, что, к сожалению, не всегда

возможно, так как во многих регионах данная отрасль находится в стадии

формирования и, как результат, отсутствуют достойные предложения.

Начиная с 2000г. значительно повышается конкурентоспособность

продукции отечественных «местных» производителей. Во многом на это

повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а,

следовательно, повышение престижа отечественных производителей.

Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование,

способны производить продукцию, соответствующую европейским

стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди

населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более

90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной

продукции [27].

PAGE 68

PAGE 68

1.2. Пищевая ценность мясных полуфабрикатов

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с

прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют

на мышечную, жировую, соединительную и костную [21].

Химический состав и анатомическое строение тканей весьма различны, 0 0 1 Fпоэтому общие свойства мяса будут зависеть и ме няться от

количественного соотношения этих тканей. 0 0 1 FМясо и мясные продукты являются поставщиками биологи чески

ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам 0 0 1 Fтела человека и содержат все необходи мые для построения тканей

организма человека аминокислоты (Таблица 1). 0 0 1 FСодержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую кало рийность

0 0 1 Fмясных продуктов. Жиры являются источником насы щенных и жизненно

0 0 1 Fнеобходимых ненасыщенных кислот жир ного ряда. Кроме того, жиры

участвуют в образовании аромата и вкуса мяса (Таблица 2).

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества,

которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными 0 0 1 Fвозбудителями секреции желудочных желез че ловека.

0 0 1 FМясо, и особенно внутренние органы убойных животных, со держат

многие витамины и минеральные вещества [19].

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей 0 0 1 Fпи тательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. 0 0 1 FМы шечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества.

Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину.

PAGE 68

В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится 0 0 1 Fна поперечнополоса тую и гладкую [9].

0 0 1 FПоперечнополосатая мышечная ткань связана с костями ске лета и

составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат

множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их 0 0 1 Fрасположения и выполняемых функций. Короткие мышцы обра зуют

0 0 1 Fпреимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы го ловы; длинные —

мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и

кольцеобразные — расположены вокруг отверстий. По месту расположения

отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и

конечностей. 0 0 1 FРасположение мышц и выполняемые ими функции оказы вают влияние

0 0 1 Fна качество мяса. Группы мышц, интенсивно ра ботавшие при жизни

0 0 1 Fживотного, содержат больше соединитель ной ткани, которая обусловливает

0 0 1 Fжесткость и пониженную пи щевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку

несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. 0 0 1 FНаи более выражены эти различия у говядины и баранины и 0 01 Fзначи тельно

меньше у свинины.

PAGE 68

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят:

вода — 70—75%, белки—18—22, жиры—2—3%,в меньшем количестве

содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные

вещества, ферменты и витамины (Таблица 3).

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка 0 0 1 Fмышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладаю щие высокой

биологической ценностью. Отдельные структурные 0 0 1 Fобразования мышечной ткани отличаются по химическому со ставу и

пищевой ценности [11].

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани

непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. 0 0 1 FОтдельные экстрактивные вещества или продукты их пре вращений

существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают

влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и

отчасти определяют вкус и аромат продуктов [17]. 0 0 1 FЭкстрактивные вещества подразделяют на азотистые и беза зотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин,

аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные 0 0 1 Fаминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основа ния.

Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в

образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина

судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты,

улучшающие консистенцию мяса. 0 0 1 FК группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гли коген,

декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

PAGE 68

0 0 1 F Количество и соотношение этих веществ зависит от состоя ния животного

PAGE 68

и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным

крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы

мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в 0 0 1 Fсвязанном с бел ками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает

0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах 0 01 Fоткормлен ных и

упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, 0 0 1 Fутомленных и больных животных. После убоя жи вотного гликоген

0 0 1 Fраспадается с образованием в основном молоч ной кислоты, от содержания

которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на

консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, 0 0 1 Fобусловленная накоп лением молочной кислоты, препятствует развитию

гнилостной микрофлоры [14].

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме 0 0 1 Fмеханическую функцию, связывая отдельные ткани между со бой и 0 0 1 Fскелетом. Соединительная ткань имеет много разновид ностей:

0 0 1 Fретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хряще вую и костную. Из

соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, 0 0 1 Fоболочки мышц, хрящи дыха тельных путей, ушные раковины,

0 0 1 Fмежпозвоночные связки и кро веносные сосуды.

0 0 1 F В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно раз вито

межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани. 0 0 1 FОсновным структурным образованием, соеди нительной ткани являются

коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих 0 0 1 Fволокон меняются и свой ства соединительной ткани. Коллагеновые

0 0 1 Fволокна, обладая зна чительной прочностью, образуют сложную структуру.

0 0 1 FОснову коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тон кие

волокна.

Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем

количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань,

входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных

PAGE 68

сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую

прочность, чем коллагеновые [22].

Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость 0 0 1 Fмяса. С возрастом животного заметно умень шаются растворимые фракции

0 0 1 Fволокон и утолщаются прослой ки соединительной ткани в мышцах. Эти

возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массы 0 0 1 Fтуши мяса убойных животных. Химический состав соединитель ной ткани

отличается от химического состава мышечной ткани. 0 0 1 FВ соединительной ткани содержится меньше воды, но преобла дают белки.

Основными белками соединительной ткани являются:

коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген

входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно

много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген

не растворяется в холодной воде, но набухает. 0 0 1 F Эластин отличается исключительной устойчивостью к дейст вию

0 0 1 Fгорячей воды и не образует при нагревании глютин. В эла стине нет

оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая

ценность эластина низкая.

Жировая ткань. 0 01 F Жировая ткань представляет видоизменен ную

рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток

соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма

при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка

увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от общей

упитанности животного: у более упитанных животных жировые клетки более

крупные, чем у менее упитанных [21].

В теле животного жир откладывается преимущественно в

подкожной клетчатке, брюшной полости, около 0 4 3 A

0 4 3 8

0 4 4 8

0 4 3 5

0 4 4 7

0 4 3 D

0 4 3 8

0 4 3 A

0 4 3 0

0 4 3 F

0 4 3 E

,  0 0 1 Fчек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. От дельные

породы овец накапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде

PAGE 68

подушек. В теле упитанных животных мясных пород жир откладывается 0 0 1 Fмежду мышцами и мышеч ными пучками, образуя прослойки жира, а у

0 0 1 Fбеспородных и ста рых животных — в брюшной части и подкожной

клетчатке и отсутствует между мышцами.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет

соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом, у

свиней — шпиком; жировую ткань брюшной полости называют сальником;

жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец 0 0 1 F— кур дючный; жир из костной ткани — костный жир.

В состав жировой ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив 0 0 1 Fнебольших количествах жироподобные вещества, ви тамины и ферменты,

пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных

животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела

отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид, 0 0 1 F

0 0 1 Fпо рода, пол и упитанность животного, характер откорма и воз раст.

В зависимости от вида животного температура плавления, жира заметно

отличается. Так, температура плавления бараньего жира в пределах 43—55°С,

говяжьего — 42—49°С и свиного — 29—35°С. Усвояемость жиров тесно

связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 0 0 1 F37°С в орга низме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо

0 0 1 Fусва иваются [25].

К красящим веществам говяжьего жира относят каротин (красного 0 0 1 Fцвета) и ксантофилл (желтого цвета). Общее коли чество и соотношение

липохромов и определяет цвет жира.

Жиры отдельных видов животных и разного анатомического

происхождения отличаются по органолептическим показателям. 0 0 1 FГовяжий жир (внутренний) имеет плотную, крошливую кон систенцию,

0 0 1 Fмежмускульный и полив — более мягкий. Запах со вершенно свежего жира

0 0 1 Fсвоеобразный, слабый, но довольно при ятный. Цвет жира зависит от корма

и может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные

PAGE 68

0 0 1 Fсодержат ин тенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый

оттенок.

Свиной жир в зависимости от вида корма животных имеет мягкую,

эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира,

прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый. 0 0 1 F Бараний жир имеет плотную консистенцию, запах жира сла бый,

специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово-

белый.

Костная ткань. Костная ткань построена из костных клеток и

межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой

отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными

канальцами, которые сливаются в более крупные каналы. Вокруг них 0 0 1 Fконцентрически распола гаются костные пластины. В наружной и

внутренней части кости находятся самостоятельные, системы костных 0 0 1 Fпластинок, охва тывающих трубчатую кость плотным кольцом. Волокнистая

часть костной ткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон,

Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный

кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу

желтоватый оттенок. Снаружи кости покрыты соединительнотканным

образованием — надкостницей [14]. 0 0 1 F По форме строения кости подразделяют на трубчатые, длин ные,

дугообразные, короткие и плоские. Содержание костей в мясе зависит от вида

животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В 0 0 1 Fтушах крупного рогатого скота со держание костей от 7,1 до 32%, овец — от

8 до 17% и свиней — от 5 до 9 %. 0 0 1 F В составе костей в отличие от других тканей мяса преобла дают

неорганические вещества. По мере старения животного в костях

увеличивается содержание неорганических веществ я жира. В костной ткани

содержится до 25% воды, до 30% белков и до 45% неорганических

соединений. Органические вещества состоят в основном из коллагена и

PAGE 68

незначительного количества эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и

мукоидов. 0 0 1 F Минеральный состав кости представлен в основном кальцие выми

0 0 1 Fсолями фосфорной и угольной кислот. Кости убойных жи вотных

используют для приготовления бульона, производства костного жира,

желатина, костной муки и клея.

Кровь. Кровь относят к питательной соединительной ткани.

Содержание крови в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к

живому весу. При убое животных извлекается до 60% содержащейся в теле

животного крови. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, 0 0 1 Fлейкоцитов и тром боцитов.

0 0 1 F В состав крови входят: белки — до 18,5%, вода — до 82, небел ковые

0 0 1 Fорганические вещества — до 0,7% и до 1% — минераль ные вещества.

0 0 1 FКроме того, в крови имеются различные физиоло гически активные

вещества: ферменты, гормоны, витамины (Таблица 4). Из небелковых

веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жир и жирные 0 0 1 Fкислоты, глюкоза и полисахариды. Ос новные белки крови — альбумин,

0 0 1 Fглобулин, фибриноген и гемо глобин. Кровь убойных животных широко

используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и 0 0 1 Fтехни ческой продукции.

0 0 1 F Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характери зуется

количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных 0 0 1 Fвеществ и степенью усвоения этих веществ орга низмом человека [17].

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и

наименьшей - соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими 0 0 1 Fвкусовыми качествами мясо, содержащее в оди наковом соотношении белки

и жиры.

PAGE 68

PAGE 68

Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее

PAGE 68

0 0 1 Fблагоприятным для организма человека соот ношением незаменимых

аминокислот. 0 0 1 F Части мяса, содержащие значительное количество соедини тельной

0 0 1 Fткани, имеют меньшую пищевую ценность. Белки соеди нительной ткани

имеют в своем составе коллаген и эластин, содержащие избыточное

количество отдельных заменимых аминокислот. 0 0 1 FПищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наибо лее высокой

0 0 1 Fусвояемостью обладают белки телятины и говя дины, особенно полно и

0 0 1 Fлегко усваиваются белки печени и по чек. Усвояемость говядины

организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков

мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в

пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, 0 0 1 Fне сколько хуже — бараний жир [14].

Таким образом, можно сделать вывод о том, что мясо является одним из 0 0 1 Fосновных источников, обеспечиваю щих поступление в организм человека

минеральных веществ и витаминов группы В и других незаменимых

факторов питания.

1.3. Классификация мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты 0 01 F – это изделия из натурального и рубле ного

мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные

для кулинарной обработки [20]. 0 0 1 FМясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокус ковые,

мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые;

полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной

массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К

натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные 0 0 1 Fку сочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты

0 0 1 Fвыпускают охлажденными или за мороженными. Сырьем является мясо в

PAGE 68

охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков,

хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее [14].

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса

крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

- первая группа:0 01 Fиз говядины - длиннейшая мышца спины (спин ная

часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, 0 0 1 Fнаходится под телами последних грудных и всех пояс ничных позвонков),

тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из

свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

- вторая группа: 0 01 Fиз говядины - лопаточная часть (плечевая и за плечная

части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные

мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения 0 0 1 Fподлопаточной части, грудин ки и длиннейшей мышцы спины) от говядины

1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-

подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 0 0 1 F2-й категории; из свинины - грудинка; из барани ны - грудинка, котлетное

мясо;

- четвертая группа: котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере

говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное

мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные

при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. 0 01 FИх изготавливают из крупно кусковых

полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек 0 0 1 Fмышечных волокон наклонно или перпендику лярно. Ассортимент

порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из

вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),

антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы 0 0 1 Fспины или самых не жных кусков тазобедренной части - верхнего и

внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),

говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

PAGE 68

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:

котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),

свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из

тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), 0 0 1 Fкотлета натуральная и шницель (из свинины и бара нины). Для порционных

панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления

тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для

сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов 0 0 1 F(из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верх него и внутреннего куска

тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной

части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), 0 0 1 Fсуповой набор (мя сокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти

не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с

наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с

содержанием мякоти не менее 85% к массе порции). 0 0 1 FМелкокусковые полуфабрикаты из свинины пред ставлены следующими

наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с

содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из

говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание

мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание

костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции). 0 0 1 FКрупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном ве совыми,

порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г),

мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться 0 0 1 Fпосол и масси рование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный

песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и

декоративных специй.

PAGE 68

Полуфабрикаты в тесте.0 01 FВ технических условиях, разрабо танных 0 0 1 FВНИИМП, представлены традиционный и новый ассорти мент пельменей, а

также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По

другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей,

рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.

В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый

лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют

муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и 0 0 1 Fкачеством клейкови ны, яйцепродукты [9].

0 0 1 FМясные палочки имеют цилиндрическую или прямоуголь ную форму

длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру,

чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной

посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей

в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем

для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит 0 01 Fповы шенное

количество лука. 0 0 1 FРавиоли в со ставе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они

имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты.Их приготавливают из мясного фарша с 0 0 1 Fдобавлением других со ставных частей согласно рецептуре. Традиционный

ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские,

домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их

производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина

жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы 0 0 1 Fэко номического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов 0 0 1 Fрас ширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы

механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном

текстурированной соевой муки, овощей, круп. 0 0 1 FРецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - го вяжьего,

киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной

пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки -

PAGE 68

0 0 1 F13-14, лук - 1-3, вода — 20, пани ровочные сухари - 4, соль, перец, в

киевских котлетах - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый

гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, 0 0 1 Fшпик колбас ный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует.

0 0 1 FДопус кается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат

или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы

механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном

(0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш.0 01 FМясной фарш получают из мяса путем из мельчения его

на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный

ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый 0 0 1 Fмясорастительный. Для производ ства мясного фарша не допускается мясо,

замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с 0 0 1 Fпризнаками по желтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное

мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина

полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего

фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье

(20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли,

лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для

биточков, для котлет и т. д.).

1.4. Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов

Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных

полуфабрикатов, очень разнообразны. Факторы разбиты на группы и

рассмотрены в том порядке, в котором они возникают – от выбора исходного

сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую

сеть.

Вид убойного животного. 0 01 FМясо убойных животных классифици руют 0 0 1 Fпо виду, возрасту, полу, упитанности и термическому со стоянию [20].

PAGE 68

По виду животных0 01 Fразличают: говядину, свинину, ба ранину, козлятину,

конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Мясо разных видов отличается

по органолептическим показателям, морфологическому и 0 01 Fхими ческому

составу.

В зависимости от возраста0 01 Fразличают мясо молодых и взрос лых

животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 0 0 1 F3 месяцев называют молочной теля тиной, от 3 месяцев до 3 лет —

говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней

подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков —

от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо

лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину —

старше 1 года.

По полуразличают мясо, полученное от самцов, самок и

кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного 0 0 1 Fрогатого скота и свиней соответственно называют мя сом бугаев и хряков;

самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота,

баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. 0 0 1 FМясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и гру бое,

0 0 1 Fповерхность разреза грубозернистая, запах специфиче ский. Поверхностный

и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета.

Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а

пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные. 0 0 1 F Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную кон систенцию,

чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на 0 0 1 Fповерхности туши значительные отложе ния жира, цвет его белый или с

0 0 1 Fжелтоватым оттенком, конси стенция плотная, крошливая. Мышечные

0 0 1 Fволокна длинные, со единительнотканные образования менее плотные с

включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах

специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого

цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой

PAGE 68

комментарии (1)
Нужная информация
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 62 стр.
Скачать документ